zkrsev.ruТенденции ресторанного бизнеса: главное - свежесть!
Исследования, проведенные Национальной ассоциацией рестораторов Америки, выявили еще одну отличительную особенность современной кулинарной моды – тенденция к использованию тех продуктов, которые были произведены в той же местности, в которой расположен и ресторан.
Издатель Local Mix newsletter, Renee Brooks Catacalos, утверждает, что идея готовить блюда из продуктов, которые были выращены в вашей местности, может сделать ваше заведение более привлекательным для посетителей. По его данным, вырос и рынок продукции, поставляемой в заведения общественного питания с фермерских хозяйств, причем более чем на 110%. Поэтому шеф-повара имеют доступ к получению свежих продуктов, которые были выращены недалеко от самого заведения. Renee Brooks Catacalos также добавляет, что и сами повара готовят из таких продуктов с удовольствием. Он же характеризует то, что происходит в настоящее время с кулинарными пристрастиями жителей США сравнимо с эффектом маятника. Во второй половине ХХ века американцев больше привлекали блюда со всего мира, чем блюда из продуктов, производимых непосредственно в стране. Теперь же американцы больше внимания обращают именно тем продуктам, которые произведены в стране, а значит, и к блюдам, из них приготовленным.
Все чаще повара и местные производители договариваются о прямых поставках таких продуктов. И все чаще в меню присутствуют блюда из свежих продуктов, которые были произведены на фермах. Catacalos отмечает, что и сами поставщики предпочитают выращивать такие культуры, которые наиболее популярны у ресторанов. Поэтому фермеры готовы к сотрудничеству, к риску, экспериментам и производству тех продуктов, которыми они могли никогда ранее и не заниматься, если они необходимы для приготовления востребованных и популярных блюд.
Гранаты занимают первое место среди продуктов растительного происхождения, по результатом исследования Национальной ассоциации рестораторов. По мнению шеф-повар Sanford Restaurant в Милуоки, Sandy D’Amato, то, что популярность граната растет и крепнет, совсем не удивительно. Он вспоминает о своем детстве, поскольку он рос в той местности, где росли гранаты. А растущую популярность этого фрукта D"Amato связывает с тем, что стали продавать гранатовый сок в супермаркетах. Многие потребители не знали о том, что такое гранат, а сам этот фрукт с его маленькими косточками просто ставил в тупик. Когда появился гранатовый сок и другие напитки из этого фрукта, многие смогли оценить его вкус и уникальные качества граната как природного антиоксиданта. Особенно пришелся по нраву грант тем, кто следит за своим здоровьем.
Еще одно направление использования граната – его сок становится довольно распространенным ингредиентом для коктейлей. Помимо этого, его используют и как приправу, и как ингредиент при приготовлении десертов. Это дает неограниченные возможности для экспериментов. Например, предлагает D"Amat, можно сделать коктейль с мартини и соком граната, можно сделать глазурь на его основе и для мясных блюд.
Рестораны быстрого обслуживания достигают разнообразия меню при помощи включения в него кофейных напитков, сандвичей, энергетиков. Все чаще можно встретить такие предложения в ресторанах фаст-фуда, как тортильи, питы, свежие салаты, конверты из теста с разнообразными начинками, бутилированную воду. Если же говорить об алкогольных напитках, то, по наблюдениям Национальной ассоциации рестораторов, предпочтение отдается все же вину. Даже ожидается увеличение продаж вина примерно на 65%. А вот среди безалкогольных напитков первое место по-прежнему принадлежит бутилированной воде, прогнозируемый прост продаж которой составляет 30-40%
Консалтинг для ресторанов - Институт ресторанных технологий